| Prosty, podstawowy i sprawdzony przepis na chleb żytni na zakwasie |
| Składniki: 150-170 g zakwasu żytniego (zakwas o dobrych parametrach, ładnie reagujący na dokarmianie, u mnie miesięczny) 400 g mąki żytniej chlebowej (testowane najczęściej na mące żytniej typ. 2000, razowa mąka pszenna 50-100g (żeby ładniej rosło) 240-300 ml letniej wody (ilość zależy od typu mąki) łyżka soli wedle uznania: ziarna np. słonecznika, dyni, chia, sezamu, otręby lub moja ulubiona kompozycja z żurawiną domieszka mąki: ja daję ok. 20 g mąki gryczanej, 50-100 g mąki pszennej (pszenna żeby lepiej urosło) łyżka oleju słonecznikowego lub oliwy (dla łatwiejszego wyrabiania i chrupkości skórki)...Wyrabianie: ok. 5 minut maszyną (Silvercrest) lub ok. 10 minut ręcznie ciasta na chleb żytni na zakwasie nie trzeba długo wyrabiać, właściwie składniki mają być tylko wymieszane. Mam nawet wrażenie, że lepsze efekty uzyskuje się przy krótkim mieszaniu. Wyrastanie: 4-10 godzin w temperaturze pokojowej (20-30 st) w keksówce przykrytej ściereczką, gdy chleb podwoi swoją objętość wstawiam go do piekarnika aby przyspieszyć wyrastanie trzymam formę w ciepłym piekarniku, tj. włączam go co godzinę na chwilę aby utrzymać temp. ok. 30 st.C.Pieczenie: Wersja 1: 60 minut (1 godzina) – wstawiam keksówkę z dobrze wyrośniętym ciastem do rozgrzanego do 200 ‚C piekarnika, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, forma na dolnym poziomie Wersja 2: 75 minut (1,15 godz.) – wstawiam keksówkę z średnio wyrośniętym ciastem do zimnego piekarnika, grzanie góra-dół, bez termoobiegu, forma na środkowym poziomie. Ciasto powinno jeszcze wyrosnąć przy takim zabiegu na skutek łagodnego wzrostu temperatury. wstawiam naczynie z max. 500 ml wody aby utrzymać w piekarniku wilgoć w celu uzyskania lekko chrupiącej skórki 10 minut przed końcem pieczenia sprawdzam długą wykałaczką strukturę ciasta (czy zostaje ciasto na wbitej i wyjętej wykałaczce, jeśli nie tzn. że miąższ jest już wypieczony, jeśli zostają drobinki ciasta to znaczy, że powinien dojść w gorącym piekarniku do odpowiedniej konsystencji, żytnie pieczywo jest wilgotne w środku, po ostygnięciu chleba test wykałaczki może już normalnie przechodzić) 10-15 minut przed końcem pieczenia wyciągam ciasto z foremki i wstawiam na kratkę do piekarnika po to by opiekł się skórka i boki chleba, aby „doszedł” * w maszynie do chleba piekę na najmocniejszym spiekaniu skórki, łącznie ok. 2h i zostawiam na godzinę w gorącej jeszcze formie (piekarnik daje większe możliwości, preferuję więc przełożenie do keksówki mimo, że więcej z tym zabawy, gdyż niepodważalnie chleb jest lepiej wypieczony – można regulować poziom spieczenia, przede wszystkim skórka jest chrupka). |